GQ台灣釀酒夢想家專題》Spring Vodka：阿宅的烈酒異想實驗室
關注酒類消費市場，發現近來一支台產烈酒異軍突起，它不是大家所熟悉的高粱酒、威士忌或是白蘭地，而是極其冷門的伏特加─你可能在網路社群聽過它，也可能在大賣場貨架看過它，它的名字正如品牌那樣年輕，名字就叫「Spring Vodka」，商標是一隻穿西裝的兔子。
Spring Vodka的創辦人William與Jim，一位是土木工程師，一位是IC工程師，兩人是高中以來的死黨，釀酒本不在他們的人生計劃裡，只是因為一次窮極無聊的酒吧閒話：你覺得台灣電子業有什麼出路？嗯，我想想⋯⋯話說這酒架上怎麼都沒有一支台灣基酒？好像耶。嘿，如果我們來做一支酒，把它放在上面，是不是很帥！
當聰明的瘋子遇上執著的傻子，事情被搞大的機率連乩童都懶得算。當兩人四處問起廠商，說要創立伏特加酒廠，所有人第一反應都是：「那個不賺錢，千萬不要做！」全球五大基酒除了威士忌以外，大抵上都由集團掌握，小酒廠被收編入隊，透過全球化行銷策略，在定價與市占皆具優勢，而獨立釀酒廠想憑一己之力追上全球競爭經濟，那簡直是太看得起自己。
可是所有人萬萬沒想到，在一兩年後這兩位年輕創辦人卻以Spring Vodka創進市場，首支冷泉伏特加獲得2015年舊金山世界烈酒比賽銀牌獎，翌年又以福爾摩莎白蘭姆酒、宮殿琴酒、冷泉伏特加特別版入選為銀牌獎，順利登上新世代最愛烈酒寶座，許多大學生甘願為它省吃儉用存錢來買。
理工怪才自造蒸餾器
來到Spring Vodka的生產基地，位在桃園龜山兔坑村的雲山酒廠外觀看來極其普通，但誰也沒想到那內部藏了一座由Jim與William親手設計打造的蒸餾心臟，這套機械設備不僅台灣僅此一部，放眼全球很可能也是獨一無二。 「從酒業開放民營以來，台灣不管是威士忌、清酒、葡萄酒或白酒，在短短14年間贏了這麼多大獎，這證明了台灣很適合釀酒，就算有一支伏特加也很正常吧！」從事IC產業的創辦人Jim用他的理工腦分析，打開自己整理的簡報檔案，指著台灣70%都是天然山水的特殊地形，別人所說的不可能，他從資料分析一點兒也看不到。
可是，設備廠商的冷淡回應並非沒有理由，最主要原因是台灣沒有人釀伏特加，所以也沒有任何廠商會做設備。為此，Jim與William特地從美國購入家用蒸餾設備，學著賈伯斯精神在自家廚房裡釀酒，在實驗室裡進行水質、麴菌、麥芽等各式各樣試驗，建構發酵到蒸餾過程的各種參數，接著再設法把系統放大，成為可以負擔量產的生產規模。
傳統罐式蒸餾器研究到連續蒸餾系統，兩人花了一年時間拆解柱式蒸餾器（Column Stills），打造出舉有兩支高聳結構柱的蒸餾器；其中一座更是高達7公尺，上頭配置的20多個被稱為「盤子」的Bubble Plate，每一個節點代表一種溫層，專為萃取酒汁裡的特定成分。而為了做到精準溫控，他倆更為鍋爐進行多次改裝，甚至在每個盤子都裝上監控系統，可透過自己寫的程式來遠端控制，確保每個流程都能清清楚楚。
注入台灣本土味 關於釀酒品質的關鍵，設備是其一，但風味還是最終勝負關鍵。William表示，伏特加在斯拉夫語的意思是「水」，無論使用哪種食材釀造都必須經由反覆蒸餾，直到萃取出最純淨的酒精（濃度約95%）。「在最後階段經活性碳過濾，所剩不到10%無法分離的物質以及用於勾兌的水，就是風味差異所在。」以酒性來說，伏特加的變因比起威士忌少，但相對地「好球帶」也十分狹小。「麴菌與水質是關鍵。」Jim說。兔子坑的山泉水具有豐富礦物質，而他們所使用的台灣米麴很適合在地釀造，使伏特加酒質細緻純淨，尾韻富有清新香草味。
繼伏特加之後，Jim與William陸續以百年酒譜融合台灣風味的概念，使用荳蔻、杜松子、胡荔子、甘草、杏仁、桂皮以及麻豆文旦皮等釀出得獎琴酒，又使用台灣甘蔗為主原料來釀造蘭姆酒，漸漸將台灣食材融入釀酒，另外也使用台灣金桔、蜂蜜、梅子加入伏特加再製，希望可以展現更多具有本地風味的基酒。
推薦酒款
Bunnyville蜂蜜酒（左一）： 不同於前面幾款蒸餾酒，這款蜂蜜酒以南投橙花花蜜為主原料，是酒精度相對較低的釀造酒。這款橙花花蜜是釀酒師探訪養蜂人家多年，才終於找到的好貨，通過甜度、含水量與純度驗證，除了質地滑順、帶有清新橙皮香氣，讓這款蜂蜜酒喝來非常清新甜美，剛拿下今年SFWSC銀牌獎。由於花蜜數量不多，每批皆採小批次釀造，缺貨是常有的事。NT$580（右起為同系列檸檬、梅子、金桔與桑葚酒）
Palace Gin宮殿琴酒(中央)：剛拿下今年SFWSC雙金牌的旗艦酒款，以300多年前London Dry Gin的古老酒譜為基底，在豆蔻、杜松子、甘草、桂皮等經典琴酒藥草配方之外，更加入台灣麻豆文旦皮，讓這款琴酒除了有經典草本植物香氣，更多了股檸檬與柚子的甘甜清香，是非常有台灣特色的琴酒。NT$659
Superior White Rum福爾摩沙白蘭姆酒： 採用二次壺型蒸餾法，第一款以台灣甘蔗糖蜜為主原料的蘭姆酒。與一般未經陳年的白蘭姆酒不同，這款蘭姆酒在蒸餾完成後，會再放入橡木桶中熟成，最後再過濾為純淨透明色澤。此舉主要為增加酒中風味與厚實度，喝來也比一般白蘭姆酒更具層次、香氣，去年拿下SFWSC銀牌，2017年為銅牌。NT$520
