GQ台灣釀酒夢想家專題》Spring Vodka:阿宅的烈酒異想實驗室

關注酒類消費市場,發現近來一支台產烈酒異軍突起,它不是大家所熟悉的高粱酒、威士忌或是白蘭地,而是極其冷門的伏特加─你可能在網路社群聽過它,也可能在大賣場貨架看過它,它的名字正如品牌那樣年輕,名字就叫「Spring Vodka」,商標是一隻穿西裝的兔子。

圖說: Spring Vodka經典冷泉伏特加

Spring Vodka的創辦人William與Jim,一位是土木工程師,一位是IC工程師,兩人是高中以來的死黨,釀酒本不在他們的人生計劃裡,只是因為一次窮極無聊的酒吧閒話:你覺得台灣電子業有什麼出路?嗯,我想想⋯⋯話說這酒架上怎麼都沒有一支台灣基酒?好像耶。嘿,如果我們來做一支酒,把它放在上面,是不是很帥!

當聰明的瘋子遇上執著的傻子,事情被搞大的機率連乩童都懶得算。當兩人四處問起廠商,說要創立伏特加酒廠,所有人第一反應都是:「那個不賺錢,千萬不要做!」全球五大基酒除了威士忌以外,大抵上都由集團掌握,小酒廠被收編入隊,透過全球化行銷策略,在定價與市占皆具優勢,而獨立釀酒廠想憑一己之力追上全球競爭經濟,那簡直是太看得起自己。

圖說:創辦人Jim與William

可是所有人萬萬沒想到,在一兩年後這兩位年輕創辦人卻以Spring Vodka創進市場,首支冷泉伏特加獲得2015年舊金山世界烈酒比賽銀牌獎,翌年又以福爾摩莎白蘭姆酒、宮殿琴酒、冷泉伏特加特別版入選為銀牌獎,順利登上新世代最愛烈酒寶座,許多大學生甘願為它省吃儉用存錢來買。

理工怪才自造蒸餾器

來到Spring Vodka的生產基地,位在桃園龜山兔坑村的雲山酒廠外觀看來極其普通,但誰也沒想到那內部藏了一座由Jim與William親手設計打造的蒸餾心臟,這套機械設備不僅台灣僅此一部,放眼全球很可能也是獨一無二。 「從酒業開放民營以來,台灣不管是威士忌、清酒、葡萄酒或白酒,在短短14年間贏了這麼多大獎,這證明了台灣很適合釀酒,就算有一支伏特加也很正常吧!」從事IC產業的創辦人Jim用他的理工腦分析,打開自己整理的簡報檔案,指著台灣70%都是天然山水的特殊地形,別人所說的不可能,他從資料分析一點兒也看不到。

可是,設備廠商的冷淡回應並非沒有理由,最主要原因是台灣沒有人釀伏特加,所以也沒有任何廠商會做設備。為此,Jim與William特地從美國購入家用蒸餾設備,學著賈伯斯精神在自家廚房裡釀酒,在實驗室裡進行水質、麴菌、麥芽等各式各樣試驗,建構發酵到蒸餾過程的各種參數,接著再設法把系統放大,成為可以負擔量產的生產規模。

傳統罐式蒸餾器研究到連續蒸餾系統,兩人花了一年時間拆解柱式蒸餾器(Column Stills),打造出舉有兩支高聳結構柱的蒸餾器;其中一座更是高達7公尺,上頭配置的20多個被稱為「盤子」的Bubble Plate,每一個節點代表一種溫層,專為萃取酒汁裡的特定成分。而為了做到精準溫控,他倆更為鍋爐進行多次改裝,甚至在每個盤子都裝上監控系統,可透過自己寫的程式來遠端控制,確保每個流程都能清清楚楚。

圖說:伏特加製作流程圖

注入台灣本土味 關於釀酒品質的關鍵,設備是其一,但風味還是最終勝負關鍵。William表示,伏特加在斯拉夫語的意思是「水」,無論使用哪種食材釀造都必須經由反覆蒸餾,直到萃取出最純淨的酒精(濃度約95%)。「在最後階段經活性碳過濾,所剩不到10%無法分離的物質以及用於勾兌的水,就是風味差異所在。」以酒性來說,伏特加的變因比起威士忌少,但相對地「好球帶」也十分狹小。「麴菌與水質是關鍵。」Jim說。兔子坑的山泉水具有豐富礦物質,而他們所使用的台灣米麴很適合在地釀造,使伏特加酒質細緻純淨,尾韻富有清新香草味。

圖說:製作琴酒必備的複雜香料

繼伏特加之後,Jim與William陸續以百年酒譜融合台灣風味的概念,使用荳蔻、杜松子、胡荔子、甘草、杏仁、桂皮以及麻豆文旦皮等釀出得獎琴酒,又使用台灣甘蔗為主原料來釀造蘭姆酒,漸漸將台灣食材融入釀酒,另外也使用台灣金桔、蜂蜜、梅子加入伏特加再製,希望可以展現更多具有本地風味的基酒。

推薦酒款

Bunnyville蜂蜜酒(左一): 不同於前面幾款蒸餾酒,這款蜂蜜酒以南投橙花花蜜為主原料,是酒精度相對較低的釀造酒。這款橙花花蜜是釀酒師探訪養蜂人家多年,才終於找到的好貨,通過甜度、含水量與純度驗證,除了質地滑順、帶有清新橙皮香氣,讓這款蜂蜜酒喝來非常清新甜美,剛拿下今年SFWSC銀牌獎。由於花蜜數量不多,每批皆採小批次釀造,缺貨是常有的事。NT$580(右起為同系列檸檬、梅子、金桔與桑葚酒)

Palace Gin宮殿琴酒(中央):剛拿下今年SFWSC雙金牌的旗艦酒款,以300多年前London Dry Gin的古老酒譜為基底,在豆蔻、杜松子、甘草、桂皮等經典琴酒藥草配方之外,更加入台灣麻豆文旦皮,讓這款琴酒除了有經典草本植物香氣,更多了股檸檬與柚子的甘甜清香,是非常有台灣特色的琴酒。NT$659

Superior White Rum福爾摩沙白蘭姆酒: 採用二次壺型蒸餾法,第一款以台灣甘蔗糖蜜為主原料的蘭姆酒。與一般未經陳年的白蘭姆酒不同,這款蘭姆酒在蒸餾完成後,會再放入橡木桶中熟成,最後再過濾為純淨透明色澤。此舉主要為增加酒中風味與厚實度,喝來也比一般白蘭姆酒更具層次、香氣,去年拿下SFWSC銀牌,2017年為銅牌。NT$520